ISO 22000 (пищевая безопасность)

Что такое ISO 22000

ISO 22000 – международный стандарт, описывающий, как должна быть устроена система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Его цель – помочь организации выстроить управляемые процессы, которые не допускают, чтобы небезопасный продукт дошёл до потребителя. Стандарт разработан техническим комитетом ISO/TC 34 и применяется во всём мире; действующая редакция – ISO 22000:2018.

Ключевая идея – стандарт нужен не только фабрикам и фермам. Он адресован любому звену пищевой цепи: производителям кормов и сырья, переработчикам, транспортным и складским операторам, кейтерингу, рознице, а также поставщикам упаковки, оборудования и услуг клининга. Для логистики это прямой ориентир, потому что перевозка и хранение продуктов – такое же звено безопасности, как и цех.

Из чего складывается система

ISO 22000 объединяет четыре взаимосвязанных элемента:

• Интерактивный обмен информацией по всей цепи – чтобы риски, выявленные у одного участника, доходили до соседних звеньев.
• Менеджмент системы – управление процессами по циклу PDCA (планируй – делай – проверяй – улучшай).
• Программы обязательных предварительных мероприятий (PRP) – базовые санитарно-гигиенические условия: чистота помещений и транспорта, контроль вредителей, гигиена персонала, температурные режимы.
• Принципы HACCP – анализ опасных факторов и управление критическими контрольными точками, где риск можно предотвратить или снизить.

Как это работает на практике

Организация описывает свои процессы, определяет опасные факторы (биологические, химические, физические), оценивает их значимость и назначает меры контроля. Часть рисков закрывается общими программами PRP, часть – в критических точках с измеримыми пределами и мониторингом. В редакции 2018 года план HACCP и операционные программы (OPRP) сведены в единый «план управления опасностями», а сам стандарт построен на двух уровнях цикла PDCA – для системы менеджмента в целом и для оперативного управления безопасностью продукции.

Структура высокого уровня и интеграция

ISO 22000:2018 использует единую структуру высокого уровня (HLS), общую для современных стандартов ISO – ISO 9001 (качество), ISO 14001 (экология) и др. Благодаря этому СМБПП легко встроить в уже действующую систему менеджмента компании, а не строить параллельную. Обязательные разделы – контекст организации, лидерство, планирование, поддержка, деятельность, оценка результатов и улучшение.

Сертификация

Сертификат ISO 22000 подтверждает независимой стороной, что система менеджмента безопасности пищевой продукции соответствует требованиям стандарта. При этом сертификация – дело добровольное: организация может использовать стандарт как рамку для внутреннего порядка и без прохождения аудита. На практике же сертификат часто требуют торговые сети и зарубежные контрагенты как условие поставки.

Связь с ХАССП и российским аналогом

ISO 22000 не заменяет принципы ХАССП, а надстраивает над ними полноценную систему менеджмента. В России действует идентичный национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019, введённый в действие с 1 января 2020 года. Отдельно стоит помнить: внедрение процедур на основе принципов ХАССП для пищевых производств в ЕАЭС является обязательным требованием технического регламента (ТР ТС 021/2011), тогда как сам ISO 22000 – добровольный стандарт.

Материал носит справочный характер и является авторским объяснением сути стандарта, а не его официальным текстом. Тексты ISO и их переводы охраняются авторским правом и здесь не воспроизводятся. Сверяйтесь с актуальной редакцией у первоисточника – ISO 22000:2018 (в РФ – ГОСТ Р ИСО 22000-2019).

Практический пример

Склад-холодильник, который хранит замороженную рыбу для торговой сети, внедряет ISO 22000: описывает процессы приёмки и хранения, назначает критической контрольной точкой контроль температуры в камерах, ведёт постоянный мониторинг и журнал отклонений. Когда сеть-заказчик проводит аудит поставщиков, сертификат ISO 22000 закрывает вопрос о том, что холодовая цепь под управляемым контролем.

Частые ошибки

• Путают ISO 22000 и ХАССП. ХАССП – это набор принципов анализа рисков, а ISO 22000 – система менеджмента, которая надстраивается над этими принципами.
• Считают ISO 22000 обязательным по закону. Сам стандарт добровольный; обязательным в ЕАЭС является внедрение процедур на основе принципов ХАССП по ТР ТС 021/2011.
• Думают, что стандарт касается только производителей еды. Он охватывает всю цепь, включая транспорт, склад и упаковку.
• Путают ISO 22000 с FSSC 22000. FSSC 22000 – это схема сертификации, которая опирается на ISO 22000 плюс дополнительные требования, но это не одно и то же.

Материал носит справочный характер и является авторским объяснением сути стандарта, а не его официальным текстом. Тексты ISO и их переводы охраняются авторским правом. Сверяйтесь с актуальной редакцией у первоисточника – ISO 22000:2018 (в РФ – ГОСТ Р ИСО 22000-2019).