Половина закрывшихся ресторанов в центре Москвы не проработала и двух лет
За последний год на ключевых гастрономических улицах Москвы закрылись десять ресторанов, и пять из них не проработали даже двух лет. Помещения при этом почти не пустуют: по данным IBC Real Estate, вакантность держится на уровне 6,9%, а 79% освободившихся площадей уже нашли новых арендаторов. Центральный адрес остаётся коммерчески привлекательным, но не спасает конкретный ресторан от закрытия.
Самый уязвимый период для заведения – первые два года. Средний срок работы действующих ресторанов на этих улицах составляет шесть лет, а доля старожилов старше десяти лет за год выросла на 6 процентных пунктов, до 23%. Картина складывается контрастная: давно работающие концепции укрепляются, а новички уходят, не успев набрать постоянную аудиторию. Расходы у нового проекта появляются сразу – аренда, налоги, персонал, – тогда как повторный спрос и клиентская привычка формируются месяцами.
IBC Real Estate объясняет закрытия сразу несколькими факторами: аренда дорожает, налоговая нагрузка растёт, кадров не хватает, конкуренция высокая. Добавилось и поведение гостей – люди экономят, тщательнее взвешивают соотношение цены и качества и реже пробуют незнакомые форматы. Привести человека на открытие проще, чем уговорить его вернуться. Средний чек на исследованных улицах – 3,1 тыс. рублей, и лишь у 11% заведений он превышает 5 тыс. Такой диапазон почти не оставляет возможности покрыть рост издержек простым повышением цен.
Низкая вакантность и прибыльность ресторана – разные вещи. По отдельным улицам разброс пустующих площадей широкий, от 0 до 23%, но за год показатель почти не сдвинулся. Больше половины повторно сданных помещений – 51% – снова заняли заведения общепита. Для собственника недвижимости локация продолжает работать: место быстро находит нового оператора. Для ресторатора конкурентное давление от этого не слабеет.
Рынок центральных улиц заметно сетевой. На сетевые проекты приходится 90% ресторанов, и все заведения-долгожители старше десяти лет тоже под сетевым управлением. Но сеть не страхует от закрытия: 70% ушедших ресторанов тоже принадлежали сетям. Для крупного оператора вывод одной точки – часть управления портфелем: слабые или устаревшие концепции убирают даже с престижного адреса. Три крупнейшие ресторанные группы контролируют 23% заведений на выбранных улицах, так что новичку приходится бороться не только за трафик, но и за привычку гостя.
Половина закрытий пришлась на авторские и итальянские рестораны – те же направления широко представлены и среди долгожителей. Дело не в кухне, а в перенасыщенности сегмента: там, где у аудитории уже есть выбор и устойчивые предпочтения, новой концепции труднее доказать своё отличие.
IBC Real Estate не говорит о кризисе всего московского ресторанного рынка и не прогнозирует массовую волну закрытий. Речь об узкой картине: центральные гастрономические улицы сохраняют спрос на помещения, а вот новые операторы чаще не переживают период, пока постоянная аудитория ещё не сложилась. Хороший адрес остаётся активом, но жизнеспособность ресторана определяет экономика концепции и умение удержать гостя.
